未來速凍設備發(fā)展的展望

　　隨著速凍食品需求量的日益增多，研究影響其品質變化的因素是非常必要的。Alhamdan等分別采用液氮超低溫凍結、單體快速冷凍和傳統(tǒng)的慢凍方式處理新鮮食品及其貨架期，發(fā)現(xiàn)液氮凍結的食品在相同儲存期內品質*好，即凍結速率越快，冰晶成核速度大于生長速度，這時晶體的體積小、數(shù)量多、分布均勻，對食品內部組織細胞的傷害小，而凍結速率的快慢很大程度上依賴于凍結設備的性能。因此，設備性能好壞會直接影響冷凍食品的品質，而且速凍設備在冷凍食品加工生產線上的初投資也*大、能耗*高，所以對速凍設備的研發(fā)、設計和優(yōu)化至關重要。本文主要根據(jù)目前國內速凍設備的現(xiàn)狀，分別從能耗、氣流分布和凍結時間三個方面，綜述了影響速凍設備性能的因素。
　　目前對速凍設備的研究，主要從優(yōu)化速凍設備性能的角度考慮，可歸納為三個方面：降低設備能耗，相關研究者已經從系統(tǒng)結構設計、設備選型以及制冷劑供液方式等方面入手；優(yōu)化設備內部的流場，關注速凍裝置內流場的均勻性、氣流組織分布; 凍結時間，凍結時間是影響速凍食品品質的重要因素之一，準確計算和預測食品凍結時間是速凍設備優(yōu)化設計的一個重要指標。根據(jù)目前我國設計和生產的速凍機的現(xiàn)狀，基于速凍設備在食品加工生產中節(jié)能和對于食品品質的重要性，在今后的研究中還可以重點關注以下方面：首先，由于壓縮機能耗是系統(tǒng)整體性能的一個重要指標，因此根據(jù)不同速凍設備的特點，對壓縮機、風機等進行合理選型；其次利用數(shù)字成像技術、核磁共振技術等進行食品的建模，提高模型準確性，通過計算機模擬技術對比分析速凍設備各部件的布置和設計、部件形狀等對設備內部速度場、壓力場、溫度場的影響，從而優(yōu)化設備的設計; *后，在模擬和實驗的基礎上，探究計算凍結時間的可靠方法，并對不同凍結設備所凍結食品的凍結時間進行數(shù)據(jù)積累，為進一步研究不同食品凍結時間提供有效的依據(jù)。總之，該領域今后研究的熱點是在綜合考慮設備能耗、凍結時間和流場分布三個因素的基礎上對速凍設備性能優(yōu)化。